スリムなタイ庶民の食事：トム・ヤン・クン

タイの健康野菜を探る(2)：スリムなタイ庶民の食事と食材

トム・ヤン・クン(Tom Yam Kun：海老入り）Healthy vegetables in Thailand

 

 

 

（写真上）トム・ヤン・プラー(Tom Yam Pla：魚介入り）

（写真上）トム・カー・ガイ（Tom Kar Kai：鶏入りココナッツ・スープ）

 

1．トムヤン(トム・ヤム)はカレー・ケーン（ゲーン：Kaeng：汁料理）と並ぶタイの二大健康スープ

独特な野菜、ハーブ類・大量の唐辛子を使用した動物たんぱく質のサワースープです。
がん、ダイエットに良いというので日本でも10年来話題となっています。
その秘密は細胞内代謝活動を促進するクエン酸回路活性化に必要な栄養素、
補酵素、ミネラルが非常に多い食材で構成され、相乗効果を得ているからです。
タイ語でトム（Tom）は煮る、ヤム（Yum）は混ぜる、ミックスすることです。
独特な野菜を多用し、辛く、酸味（レモングラス、タマリンド、かんきつ類など）が強いのが特徴的。
トムヤンはその具材を語ればアジアの主要健康野菜が解るといわれるくらいの健康スープ。
海老入りのトム・ヤン・クンはグリーンカレーのケーン・キアオ・ワーン（Kaeng kiao wan）と並んで
汁物（ケーン：Kaeng）の二大メジャー。
（トムカーガイもメジャーですがトムヤンの亜種とみなして除外）。
トムヤムの後ろに、海老ーGoong（クン）、魚―Pla（プラー）、鶏肉―Kai（ガイ）、
豚肉―Moo（ムー）、牛―Nua（ヌア）など、ミックスするたんぱく質の具の名前をつけて、
トムヤンクン、トムヤンプラーなどと呼んでいます。
食材はインドネシア、マレーシア、印度（インド）、ヴェトナム、フィリッピン等に共通するものがあります。
最低１０種類の野菜を混入したジュチャイ（Jub Chai）や、鶏肉とココナッツミルクの
トムカーガイ（Tom Kar Kai：根菜調味料カーを使用した鶏肉スープ）もメジャー・スープですが
健康野菜がより豊富なトムヤンスープが王様。
トムヤム・スープはアジアのブイヤベースともいえ、多種多様なヴァリエーションがあるのは
カレー・ケーンや他国のスープ、シチューと同様です。

写真上）
市場では様々な組み合わせでトムヤンなどスープ具材のセットが売られます。
組み合わせには予算と地域性があり興味深いものです。

 

2．トムヤムスープ香りの中心素材：マックルー（Magrood：Ma kruut)

和名：こぶみかん（Fragrant_lime）、
英名：カフィアライム(カファー・ライム：Kaffir_lime）。
学名：Citrus hystrix/Citrus macroptera
葉や皮を用いる。トムヤムに欠かせない主役。エスニックな香りの強いハーブ。
総称でケーン（ゲーン）と呼ばれる他のスープ、カレーなどにも用います。
実（み）は頭皮や美肌など、美容に使用されています。

バイ・マックルー（バイは葉）はトムヤムに必須な香辛野菜。
この香りがトムヤンを引き立てます。タイならどこでも手に入ります。
（日本でもアジア人の多いところや専門店、通販なら））

こぶみかんの果実（カンチャナブリ）

こぶみかんの果実はエステの中心的素材．主として髪に使用しますがボディーにも．
ほとんどがトムヤンのスープ食材と重複．重要健康素材なのが解ります．（カンチャナブリ）

コブミカンの果実と花．葉（バイ）が上下に2連なのが特徴。葉は日本の柚子（ゆず）などに類似していますが
芳香を利用することも似ています。（チェンマイ）

3．トムヤムスープに酸味を与える：タクライ（Takrai)

 

レモングラスの畑（カンチャナブリ）

下記の写真は室内光線の影響を受けています．

タクライ（Takrai)
英名：レモングラス（lemon grass)、
学名：Cymbopogon citratus Stapf Serah
和名：ありません。
レモンの香りのするイネ科のハーブ。
タイ、南インド、スリランカなど熱帯地域独特のハーブ。
日持ちが良く、癖が無いので日本でも各所で売られ、愛好者が多い素材。
タイでは柔らかい葉、茎、 根を生食します。
硬い茎は出汁専用で食せませんが、トムヤムなどスープに入れます。
有効成分のシトラール（精油の８５％）、ゲラニオール、バラの香りのモノテルペンである
ネロール (nerol) が糖や脂肪の分解に作用するといわれます。
血小板凝集抑制作用があり脳血栓、脳梗塞、心筋梗塞などにも有効と言われています。

 

4．トムヤムスープに食感と辛さを与える：マクア・ポアン（マクワ・プアン：Makheua Puang）

 

英名：ターキー・べリー（Turkey berry）、
学名：Solanum torvum Sw.
大 型グリーンピース位の大きさのナス科（Solanaceae）の香辛料。
トムヤンやカレーなどのゲーンに、生粒胡椒（グリーン・ペッパー）のように使用します。
花はシャリン バイのように、放射状に実がつく。
香りが強く、豆の様な歯ごたえがあります。
トムヤンに必須の素材ですが日本では入手が難しく、専門店くらいしか扱っていません。
トルコ・ベリーと呼ばれてユーラシアばかりでなく、
メキシコ、西インド諸島、ブ ラジルなどアメリカ大陸などでも普及しています。
マクア（マクワ）はタイ語でナス（茄子）。（トウガラシもナス科です）

 

5．トムヤムスープに甘さと食感を与える：ホムデン（ホーン・デン：Hom Daeng：Horm dang)

 

写真上左）標準的サイズのホムデン（バンコク）　　　　（写真上右）左とはやや形状が異なるホムデン（パタヤ）

写真上左）標準的な大きさのエシャロット．(写真上右）ラッキョウサイズのエシャロット．いずれもニャチャン（ベトナム）
フランスの統治下にあっただけにヴェトナムでは多彩なエシャロット（échalote）が販売されています。

写真上左）ベトナムの小ぶりなエシャロット．(写真上右）フランス中西部産の標準的サイズのエシャロット（ナント）．
和名：アカワケギ(赤わけぎ）、
英名：シャロット（shallot)、
仏名：エシャロット（échalote）
学名：Allium Ascalonicum
ホムデンは香りが強い小さな赤いたまねぎ。
玉ねぎ類はケルセチン・ポリフェノールに代表されるスーパー健康食材。
レッドオニオン（Red_onion）と呼ばれることもありますが、
厳密にはやや大型の別のもの。
トムヤムには大小どちらも使用されます。マレーシアではバワン・メラー（Bawang Merah).
ホムデンは玉ねぎやラッキョウの親戚．上の写真のように様々な大きさ、形があります。
日本の玉ねぎ、シャロット、ラッキョウで代用可能（大きさ、呼称が異なるだけで同じものが多い）
ホムデンは味に大きな違いがありませんが香りがより強いのが特徴。
日持ちが良い素材ですから入手は比較的簡単です。
火通しを短時間にしてシャキシャキ感を保つことがポイント。

 

6．トムヤムスープに欠かせない香辛野菜：カー（Kha：ガランガル）

 

和名：南姜（なんきょう）、
英名：ガランガル（Galangal）
学名：Alpinia officinarum（Zingiberaceae）
生姜科（Zingiberaceae ）ですが、近似種がいくつかあります。
しょうがとウコンの中間のような形状を持つ。
かんきつ類、パイナップルなど果実の香り。
アジアのスープ、煮込み料理のエスニックな味付けに必須の素材。
日本では芳香生姜と通称されるくらい香りは独特で強い。
非常に硬い肉質で調理がやや困難。
インドネシア、マレーシアでは料理、飲料に多用しています。
有名料理であるインドネシア、マレーシアの
チャーハン（ナシゴレン：Nasi Goreng）にも使用されています。
アジア素材専門店で手に入ります。

 

7．トムヤムスープに必須な独特な香り：カミン（Kamin、Kah Min)

 

和名：ガジュツ（莪朮；ムラサキウコン）、
英名：ホワイト・ターメリック（White Turmeric）、
学名：Curcuma Zedoaria皮を剥くと白いウコン。根茎の中心が薄い紫色。
インド料理ではハルディ（Haldi）と呼ばれ、タイよりポピュラー。

同じくカミンと呼ばれる、黄色いウコン(日本では秋ウコン）、
学名：Curcuma longa（クルクマ・ロンガ）がアジア諸国ではよりポピュラー。
カレーに使用され、主成分のクルクミンがカレー粉の基調色となる。
黄色いウコンはアジアでは痩せた形状の原種に近いといわれる
学名：Curcuma domesticaが多い。
ハーブ、生薬の世界で、ゼドアリー（Zedoary)と呼ぶのはホワイト・ターメリックです。
揮発性のあるテルペン類（シネオールなど）（cineol)が豊富。
黄色のクルクミンと同様に消化器、肝臓などの働きを促進します。
ウコンの近似種や多様化したものは200種はあるといわれます。
食材、生薬を取り扱う人々が混乱、混同している部分があります。
写真は多数生えているヒゲを除去した根茎です。

 

8．トムヤムスープの香辛野菜：クラチャイ（Krachai） 

 

写真左は乾燥が進んでいるが右の写真は獲りたて．
英名：Chinese Ginger,Fingerroot、学名：Kaempferia pandurata Roxb
細く、小さな白いごぼう 。
類似、代替品に学名：Boesenbergia rotunda (L.) Mansfがある。
専門店には必ず（？）あります。

 

9．トムヤムスープの甘さと酸味：タマリンド類(マ・カーム：Ma-khaam)

 

写真上）ジャケツイバラ科（Caesalpiniaceae）のタマリンド（学名：Tamarindus indica
(タイ国有鉄道のプラットホーム）
上の写真はローカル駅に連なるタマリンドの木。右は成熟したタマリンド．タイではマ・カーム（Ma-khaam）
トム・ヤンの酸味はレモングラスが基本ですが、コクや甘味で異なった風味を求めるときに使用されます。
タマリンドが嗜好品として病みつきになっている人は少なくありません。

タマリンド系は熱帯アフリカ原産といわれ、世界中の熱帯地域で広く栽培されて、亜種、異種も多様。
大きな種が在りますがその周囲を包むペクチンを食します。
ジャ ケツイバラ科のタマリンドは印度（いんど）の種類が有名で、インドでは北部の
有名料理チャツネイ（Imli Chutney）料理に無くてはならないもの。
タイではお菓子代わりに甘いタイプが好まれますが、料理の酸味料として
スープ、ソースに多用されています。
タイ人にも果実の調理がやや面倒なためにペーストの既製品がどこでも買えます。

（写真上）ジャケツイバラ科（Caesalpiniaceae）のタマリンド（学名：Tamarindus indica）

 

 

写真上下はネムノキ科 （Mimosaceae）のマニラ・タマリンド(学名：Pithecellobium dulce Benth）

マニラ・タマリンドはタイではマカーム・テッ（Makham Thet）．
学名：Pithecellobium dulce Benth
ネムノキ科 のマカーム・テッ（Makham Thet）は料理やソースばかりでなく飲料として利用されることが
多いようです。分類学者の議論がありますが、いずれも科は異なっても
マメ科（Leguminosae/Fabaceae）として同様の食材。
マニラ・タマリンドはカリブ海沿岸地域、メキシコ湾沿岸地域でポピュ ラー。
各国ではタマリンド類を伝統的に消化薬、緩下剤、解熱剤、殺菌薬、駆虫剤などとして使用していました。
現在は便秘解消や消化促進に愛用され、果 肉のペクチンは高血圧に良いことでも知られています。

 

10．トムヤムスープのキノコ：ヘ・ファン（Hed Fang)

 

和名：ふくろだけ(フクロダケ）、
英名：ストロー・マッシュルーム（Straw_mushrooms ）、
マレーシア：センダワン（Cendawan)、
学名：Volvariella volvacea
中華料理でもよく使用されるアヒルキノコ（Duck）
ふくろだけ（チャイニーズ・ダック）の食感は他では替えがたい独特のものがあり、
入れるか入れないかでスープ全体の味覚と雰囲気が大きく変わります。
缶詰もあり、中華街やアジア素材専門店では簡単に手に入ります。
（入手困難な時に筆者はエリンギを分厚く切って代用します）

 

11．トムヤンに使用されるその他の基本的香辛具材．
プリッキーファ（中辛唐辛子）

トムヤンの辛さを作るプリッキーファ(Phrik kheefa：中辛の唐辛子)

英名：チリ（Chilli)、
学名：Capsicum frutescen
タイのマーケットでは乾燥や生の唐辛子類 が5-10種類くらい（品種ではありません）販売されています。
タイでプリッキーヌ（Capsicum frutescens）と呼ばれる小型のカイエンタイプ（細長いタイプ：cayenne ）は
日本の鷹爪などと同じ激辛タイプ。使用法は日本と変わりありませんがアジア諸国では刻んで
ビネガー類と混合し、「漬けソース」に（必ずと言ってよいほど）使用しています。
辛口のケーン類に使用する場合は潰してペーストに混ぜます。
フルテセン（frutescen）と呼ばれる激辛タイプは一般的に天に向けて鞘実をつけ（写真下右）、
中辛や甘口は下に向けて生りますが超激辛のホロキア、ハバネロは例外的に下に向けて生ります。
カイエンの反対語は釣鐘を意味するベル（ピーマンなど）。
唐辛子は辛さや形状は異なってもルーツはみな同じ1属1種（Capsicum annuum）です。

上の左写真プリッキーファはタイ・ドラゴンなど大型のカイエンタイプでやや甘口。
一般的な辛さのトムヤンに使われます。辛い甘いの見極めは花実の付け方でも推測できます。
プリッキーヌなど激辛は上を向いて花実が付きます（上右の写真）。中辛やピーマンなど
甘口はぶら下がります。
中辛タイプのプリッキーファは韓国でキムチを作るのにも用いられます。
学名を1年を意味するアナム（Capsicum Annum）にする学者もいますがフルテセン（frutescen）と同じです。
唐辛子は小さく丸いのが原種に近く、細長いカイエンタイプ（cayenne）も小さいものほど辛くなります。

上の写真左はバンコクの市場。右はチェンマイのスナック・レストラン。いずれもプリッキーヌ。
外見が微妙に異なるだけに激辛と中辛ですが、別品種ではありません。右のタイプは中辛で刺激が弱いために
ミェンカム（前菜）などで生でかじる人に好まれているようです。
タイ人といえども左のプリッキーヌを生食する人はマイナーな激辛好き。

トムヤムスープにエスニックな香り：パック・チー（Phak chee)

 

和名：香菜（こうさい）、
学名：Apium Graveolens
英名：コリアンダー（Coriannder） 、
チャイニーズ・セロリー（Chinese Celery)、マレーシア：ダウン・ソップ、
ダウン・セレデリ（Daun sop, Daun selederi)
ペキン語でシャンツァイ(香菜）と呼ばれるもの。エスニック料理に欠かせないハーブ。
大型の西洋セロリーとルーツは同じ。根、茎、葉を使う。

トムヤムスープにコクを与える：クラチャム（Krathiam)

和名：ニンニク(大蒜）、
英名：ガーリック（Garlic)、
学名：Allium Sativum

トムヤムスープにさわやかな香りとほのかな酸味を加えるマナオ（マナウ）

マナオの花と果実を同時に観賞。タイならではでしょう。（チェンマイ）

マナオ（Ma Nao：マナウ）. 通称：タイ・ライム。
学名：citrus aurantifolia
野菜類の生食に加え、タイ・ライムのマナオ（マナウ）がドレッシング、スープの
酸味アクセントとして魚料理、鶏料理、牛豚料理にも大量に使用され、
タイ人の保健に役立っています。
大量に生食する葉野菜の各種バジル類とともに、かんきつ類の
タイライム（マナオ）を食することで豊富なポリフェノール類と
ヘスペルジンなどの天然ビタミンC類が、日焼けの回復、消化促進、疾病予防と
ダイエットに貢献しています。
タイライム（マナオ）はフロリダ州キー（key)のキー・ライムと同じ学名にしていますが
かんきつ類はほとんどが園芸種。
Citrus aurantifoliaはスペイン人がフロリダのキー（Key）や
メキシコに持ち込んだといわれ、ペルシャ・ライム（学名：Citrus latifolia）との
ルーツは同じとも考えられます。
タイには双方が販売されているようですが、亜種程度の相違です。
交配、交雑が激しいために亜種、異種とは言えない類似種がたくさんあります。

タイライム（マナオ）はスピリッツ、砂糖を加えてカクテルを作ったり、
フロリダ州キーの名物キー・ライム・パイのようにスウィーツのシロップともなります。
日本のゆず、カボス、スダチの役割．

（生鮮食材研究家：しらす・さぶろう）

（植物のタイ語の名称、発音は地方、民族、部族により様々です。
学者の辞典ではなく、民間の流通業者、飲食業者が通称するものを採用するようにしていますが、
発音の日本語、英語の表記法は様々で、正解はありません。
正確な識別は学名の使用をお奨めします）