老化、癌を招く油脂過剰症は過酸化脂質(ペルオキシド）の過剰摂取： 食用油の酸化防止法
老化、癌を招く油脂過剰症は過酸化脂質やトランス脂肪酸により発症します。
過酸化脂質(ペルオキシド：peroxide)とトランス脂肪酸は親戚。
一般的には同義語と解しても間違いありません。
食生活では食品の酸化を日常的に防止する策が必須です。
大半の食品の脂質は中性脂肪が占めています。
中性脂肪で最も多いのがトリアシルグリセロール。
高脂血症の元凶です。
1．油の酸化度を測定する方法
油の酸化度評価にはいくつかの手法がありますが過酸化物価（POV）と酸価（AV）が
代表的。
過酸化物価（Peroxide Value）：
空気にさらされた油脂製品は、油脂成分が酸化して活性酸素（ヒドロペルオキシド）が生成しますが、
油脂1kgあたりの活性酸素をミリ当量で表したものがPOV。
酸価（Acid Value）：
調理などで脂質が分解して生成される遊離脂肪酸を測定する項目
ヨウ素価：
同一条件下で食用油の酸化進行スピードは素材によって異なります。
程度はヨウ素価でわかります。高いほど酸化しやすい素材です。
ヨウ素価測定にはキットも市販されていますが消費者には一般的ではありません。
2．油脂の酸化速度は、温度が高いほど大きくなる。
10℃上昇ごとに2倍の酸化反応が起きるといわれます。
高温での精製、製造、調理は酸化を進めます。
店舗や家庭での保存温度管理が重要です。
管理の悪い店舗からは購入を避けるべきでしょう。
3．加工食品中の水分が酸化を防ぐ
食品ごとに異なりますが、適度な水分が素材や加工食品中の油脂成分を
酸化から防ぐ役割を果たします。
素材表面を空気から遮断すると考えられています。
身近な例では旬の筍を煮た後に水につけて劣化を防ぐ生活の知恵があります。
4．太陽光や蛍光灯による酸化
意外に知られていないのが店舗で陳列されている食用油や加工食品の酸化。
真空やガス充填包装も蛍光灯によって酸化が進行します。
紫外線が最も酸化を進行させます。
保管は新品、使用途中ともに冷暗所にすべきです。
5．金属イオンの排除
揚げ物、炒めものに鉄なべ、銅鍋の使用は避けるほうが良いでしょう。
鉄、銅などいくつかの金属イオンは油脂性食品の酸化を促進させる触媒となります。
アルミ鍋は酸化の触媒となるミネラルではありませんが、調理中に微量が
溶け込むと発がん物質となる可能性の研究があります。
6．酸化しやすい食用油の原料植物
酸化しやすい食用油は避けるべきでしょう。
植物性油脂、油の酸化スピードは同じ素材間でも大きなバラつきがありますが
酸化スピードの目安となるヨウ素価の平均を算出した記録があります。
飽和脂肪酸は当然のことながら安定しており。動物性油脂や植物性飽和脂肪酸のパームオイルなどは
極端に酸化スピードが遅くなります。
ただしパーム油は発がん物質を除去していないものがあります。
酸化しやすい素材はヨウ素価が大きい順で、べに花油、大豆油、コーン油、綿実油、ごま油、
米糠油、菜種油、ピーナッツ油、オリーブ油となっていますが、様々な要素が絡みますから、
この順で酸化度が高いわけではありません。
大部分を零細農家が生産するオリーブオイルなどは生産、輸送の間に酸化が進んでいることが
指摘されています。
各回のテスト時の産地、サンプル鮮度、保管状態が同条件ということもあり得ませんから
市場で販売される素材の平均実態で判断すべきでしょう。
実態的にはごま油、米ぬか油の酸化が遅いことが認識されています。
新しいキャノーラオイルなどは酸化の遅いオメガ9（オレイン酸）比率を
遺伝子組み換えで増やしています。
オリーブ油は欧米産がほとんど。
米国に較べ欧州産は零細農家による収穫と搾油をネゴシアンが集荷することが多いために
採りたて空輸のヌーボーを除くと市場到達に時間がかかり、過酸化していることが少なくありません。
食用油は国産選択が重要ポイントです。
大豆に含まれるリポキシゲナーゼ、レシチンは過酸化物を増加させます。
７．劣化した食用油は酸化が高度に進行しています。
調理が長時間になると食用油は酸化重合物の蓄積が進み過酸化物価（Peroxide Value）が高くなります。
俗称カニ泡の発生が始まり粘度が高くなりますから容易に判定できます。
このころには遊離脂肪酸が発生しており、発煙点が低下し煙が出やすくなります。
健康を害しますからこの状態になる前に使用を中止して廃棄すべきでしょう。
原則的に12時間を超えてからの再利用はしないことがお薦め。
上質な食用油といえども、揚げ物1回当たりの費用はわずか。
植物性油は開栓後、冷暗所で保管し1週間くらいで使い切るのが理想的.
ご家族のサイズと毎日の油使用量でパッケージ・サイズをお決めください。
使い切りやすい小分けにパッケージしたものは健康被害の治療費と
較べていただければ結局は徳用パッケージよりお得です。
8．活性酸素( Reactive Oxygen Species：ROS）による生体の酸化
活性酸素( Reactive Oxygen Species：ROS）は総称であり
実際にははヒドロシキラジカル、スーパーオキシド、過酸化水素、一重項酸素の4種に
大別されていますが、一般的に活性酸素といわれるものは活性の強い
ヒドロシキラジカルです。
過酸化脂質(ペルオキシド：peroxide)は高脂血症、高血圧を誘導し、活性酸素を生成します。
細胞膜のリン脂質を酸化（peroxidation）させるのが
活性酸素( Reactive Oxygen Species：ROS）
体内で消化しきれない活性酸素は細胞機能の低下を招き、DNA損傷の原因ともなります。
活性酸素による酸化障害（oxidative damage）は老化、血管障害、がんの原因となりますが
皮膚のシミ（褐色顆粒：リポフスチン）、白内障（糖尿病性、老人性ともに過酸化脂質が原因となる）、
認知症（脳内アミロイドβタンパクの増加）も過酸化脂質による酸化障害であることが
知られています。
適度な活性酸素量は微生物を排除する免疫力となるアドバンテージもあります。
9．活性酸素( Reactive Oxygen Species：ROS）の除去をするには
活性酸素には除去に働く酵素があります。
その抗酸化酵素を活性化させるには下記がお薦め。
*適度な運動
*カロリー制限
*天然のビタミンE, ?オリザノール、ビタミンA, ベータカロチン, ビタミンCの食品からの摂取
*天然のグルタチオン（アミノ酸のペプチド）の食品からの摂取
醤油、魚醤に含まれるグルタチオン（アミノ酸のペプチド）にも
抗酸化作用があります。
化学合成されたビタミン、アミノ酸の長期摂食は害もありお薦めできません。
「安易な合成ビタミンＥサプリメントの摂取は出血性脳卒中リスクを高める」
10．オメガ3（DPA/EPA、α―リノレイン酸）の過酸化脂質とトランス脂肪酸
オメガ3は不飽和脂肪酸。
オ メガ3含有食品は健康に最も重要な食品のひとつといえますが、不飽和脂肪酸は
不安定な脂肪酸。
酸化させない工夫や、トランス脂肪酸を排除する工夫が必要です。
オメガ3はバイオ合成原料が圧倒的に増えてきましたが、天然の魚類由来が本来のオメガ3脂肪酸。
DPA/EPAとして、いわし、さば等の青魚、サーモンの魚油に多く含まれ、魚油のビタミンD. E などと
共働して効果を発揮します。
過酸化を防止する最大の抗酸化物質は魚油に多く含まれる天然のビタミンE。
この酸化防止機能は合成オメガ3脂肪酸に合成のビタミンＥを添加しても機能しません。
植物性ではオメガ3はα―リノレイン酸（Alpha-linolenic acid：ALA）としてフラックスオイル（亜麻仁油）、
しそ油、 ごま油、胡桃油等に含まれます。
不飽和脂肪酸は生では酸化し やすく、調理ではトランス脂肪酸が出来やすいのが欠点です。
新鮮でない青魚などが油臭くなるのは酸化が原因です。
過酸化脂質防止には新鮮な魚を選ぶことが 最も重要です。
日本の大豆や菜種の植物性食用油、油脂は高温処理により生成されるトランス脂肪酸が
排除されていませんが、トランス脂肪酸は過酸化脂質と共に動脈硬化の最大原因です。
